超临界萃取设备在食品中的应用，主要是近20年的事情。在食品加工中，几乎都采用CO2作为萃取剂。由于超临界流体萃取的种种优点，目前很多厂家已经或正准备投资购买超临界萃取设备。

超临界流体萃取天然色素工艺的研究是今后发展的一个重点。特别是随着人们对功能性天然色素的认识和重视，相信超临界流体萃取将取代传统的溶剂法提取天然色素，生产出高纯度、高品质的色素产品，以满足使用和出口的需要。

超临界萃取设备所用的萃取剂为超临界流体。超临界流体是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。

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